オイスターソース

オイスターソースは広東料理でよく使われるカキを主原料とする調味料のひとつ。
日本語では牡蠣油ともいう。

[概要]
カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。
独特の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コクを持ち、広東料理をはじめとする中華料理に広く用いられる。炒め物、煮込み料理などによく用いられる。冷凍食品、レトルト食品、インスタント麺など、中華風の加工食品や合わせ調味料にも利用が広まっている。
精進料理が普及している台湾では、カキの代わりにシイタケを用いて製造した、精進オイスターソースというものがある。

[歴史]

中国広東省などには、カキを塩茹でしてから日干しした、「蠔豉（繁体字）／蚝豉（簡体字）（ハオチー）、広東語 ホウシー」という調味料がある。

1888年に、中国広東省香山南水郷の李錦裳は、「蠔豉」を作る際の「蠔水」と呼ばれる煮汁にうま味が多く含まれていることに着目して、これを濃縮し、砂糖などで味を調整して、濃厚な液体調味料を作る方法を発明したとされる。

1902年に、南水の工場が村の火事で延焼したのを機に、李錦裳がマカオに渡り、製造販売店を設立、現在の李錦記の元となり、マカオでの普及が始まった。

1932年には香港に李錦記が支店を設立し、香港での本格普及につながった。

現在では、李錦記以外のメーカーも増え、李錦記もタイラギの貝柱を加えた製品など、いくつかのグレードの商品を揃え、香港工場をはじめ中国広東省江門市新会区の主力工場のほか、マレーシアなどにも工場をもち、世界各国で販売されている。逆に都市化が進んだマカオでは製造が衰退し、2012年現在、1902年創業の榮甡蠔油荘がカキのゆで汁を輸入して製造しているだけとなった。

[利用]

広東料理の調味料として、ゆで野菜や炒め野菜にかける、焼きそばやゆで麺に和える、煮物やスープの汁やでん粉を加えた餡に加える、などの用い方をする。

広東省ではスナック菓子の調味にも使われることもあり、ポテトチップやバンサーなどで商品化されている。

他に、タイ料理、ベトナム料理、カンボジア料理などでも野菜の炒め物、豆腐の煮物などにも利用されている。タイ語では「ソス・ホイナンロム」といい、タイ国産品もあり、潮州料理の影響を受けたタイ料理などに利用が広がっている。

XO醤

XO醤（えっくすおーじゃん）は1980年代後半に香港で考案された味噌風のあわせ調味料である。

[概要]
XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)からとられた。あくまでも高級感を持つ修飾語であって、実際には古く熟成させる工程はない。中国語の「醤（ジャン）」はペースト状の調味料のことで、中華にはさまざまな醤が考案されているが、中でもXO醤は「最高の調味料」と称されている。
上記から、各種素材をブランデーにて加工した醤との誤解もある（但し、風味づけとしてブランデーを使用している製造元もある）。 他の醤と異なり、乾物を主原料とするXO醤は、香港や台湾では調味料としてだけでなく、高級な酒の肴や箸休めとしても食され、レストランでも単品メニューとして載せている場合がある。また、高級レストランの中には自慢の自家製XO醤を瓶詰めにし、販売をする例もある。
XO醤は各レストランや店舗によって材料・作り方に大きく差があり、またそれぞれそのレシピを秘密にしていることが多い。
人気の高さに目をつけた、香港や台湾の調味料メーカーも製造販売を始め、ついで、中国本土でも製造がはじまり、家庭にまで普及した。日本で一般的に購入できるXO醤は本場香港の高級品と比べ格段に味が落ちる。これは一般家庭でも気軽に購入出来るように材料費が抑えられ、食材の質や比率が異なるためである。

[開発の経緯]
1980年代の中華料理界では、「新派」と呼ばれる諸外国の要素を取り入れた新しい分野が確立されていた。その中で香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成が高級食材をふんだんに使い、単なる調味料を越えた新しい調味料を開発。それがXO醤である。XO醤は新しいもの好きな香港人の心をとらえ、その名に恥じぬ味も相まって瞬く間に大流行。今日では世界各地に広まっている。なお、日本でXO醤を広めたのは周富徳という俗説がある。

[代表的な材料]
干しエビ、干し貝柱、金華ハム、生姜、唐辛子、ニンニク、植物油など

愛玉ゼリー

アイギョクシ（愛玉子）はクワ科イチジク属のつる性植物。その果実から作られるゼリーのデザートを愛玉ゼリー台湾語でオーギョーチという。
愛玉子という名の由来は、台湾通史の「農業志」に記載があり、実を水の中で揉みだすと固まる性質を発見した人が愛娘の名「愛玉」にちなんでつけたものとされている。

[概要]
愛玉子は植物の中でもとりわけペクチンの含有量が多いため、寒天などのように加熱することなく固まる珍しい特質がある。乾燥したひとつかみの種子を布袋に入れて水の中で10分程度揉んでいると、果実をくるむペクチン質の部分が溶け出て水を吸ったゲル状に膨潤し、弾力性が出てくる。それを2時間ほど放置すれば常温で寒天状の愛玉子ゼリー（オーギョーチ）ができる。用いる水に適度のカルシウムが含まれていなければ凝固しないため、蒸留水や軟水では作れない。また油分によっても凝固が妨げられる。通常は氷水や冷蔵庫で冷やして食べる。愛玉子ゼリーそのものには際立った味や強い甘みがなく、一般的にはレモンシロップなど甘みのあるシロップをかけて提供される。台湾の夏の風物詩で、屋台やデザート店、レストランなど幅広い場所で食べることが出来る。タピオカティーを販売するドリンクスタンドでは、愛玉子ゼリー入りの飲み物が定番商品として販売されている。

青椒肉絲

青椒肉絲（チンジャオロウスー、主に「チンジャオロース」、Green pepper steak）は、ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中華料理である。
発祥の中国においては豚肉を使用するのが標準であり、牛肉を使用した場合「青椒牛肉絲（チンジャオニウロウスー）」、もしくは短縮して「青椒牛肉」、「青椒牛」などと表記する。日本の場合、牛肉を使用していても「青椒肉絲（チンジャオロース）」の名で呼ばれることが多い。

[概要]
「青椒（チンジャオ）」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子（現代ではピーマン、ししとうなど）の緑色の果実を指し、「絲（スー）」とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいう。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉ないし牛肉の細切りと、ピーマン、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油は胡麻油が使われることが多い。
青椒肉絲の起源は古くから豚肉を調理した福建料理に端を発するともいわれる。四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース（カキ油）、酒（紹興酒など）、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。
中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑により伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえる。
なお、中国では、単に「肉」と表記した場合は豚の肉である「豬肉」のことを指し、他の肉の場合にのみ種類がわかるようにすることが多い。

芝麻球

芝麻球（日本語発音:ちーまーちゅう、ちーまーかお）は中華料理の甜点心（甘い点心）、菓子の一種。日本では（揚げ）胡麻団子、ゴマタマとも呼ばれる。中国語では麻球（マーチュウ）、芝麻棗（チーマーザァオ）などの別名もある。
胡麻餡を白玉粉に水と胡麻油を混ぜた生地で包み、まわりに白胡麻または黒胡麻をまぶし揚げて作る。胡麻餡の代わりに小豆の漉し餡を使ったり、蓮の実餡を使うなどのバリエーションもある。また、中に餡を入れず、暖まった空気で中空に膨らませ、大きく揚げるものもある。
マレーシア、インドネシアにはオンデオンデと呼ばれる餅菓子がある。キャッサバともち米を練り合わせた餅皮の中に 、黒砂糖とココナッツなどの餡を入れ、茹でる、揚げるなどの調理をする。餅皮に香り付けと色づけのパンダン（タコノキ科植物の葉）を混ぜたオンデオンデは鮮やかな緑色をしている。外側にはココナッツ・パウダーを塗す。インドネシアでは華僑の持ち込んだ芝麻球も、オンデオンデのバリエーションの一つとして定着している。

ラー油

ラー油（辣油、ラーゆ）とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して辛味成分を抽出した調味料である。「辣」とは熱を伴う辛さのこと。
中国料理・四川料理（特に麻婆豆腐や担担麺など）の調味料、薬味として用いられる。

[中国では]
日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、中国の食堂やレストランに置かれているラー油は油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだまま提供されている。中国人はその薬味とともにラー油をすくって料理に使用するケースが多い。製法や風味は店舗や地域によって多少異なるが多くの場合日本のボトル詰め製品より香りが強く、また口に入れたとたん噎せ返るほど辛味が強いものもある。

[日本では]
日本では2000年代中盤まで油成分のみのラー油が主流で、単品として販売されるほかチルド食品の餃子にラー油の小袋が添付されるなどの形で見られる。
2000年代以降、辛さは控えめで香味具材（一部地域ではこの香辛料を「すな」と呼ぶ）が入った製品の人気も高まっており、ラー油市場は2004年から2008年の5年間で規模は120%に拡大したとPOSシステムなどから推定される。ブームの発端の一つとして沖縄系ラー油があり、特に有名な「石垣島ラー油」はマスコミで頻繁に取り上げられ他に久米島の素材を使った「くめじまラー油」も存在する[1]。また、2008年には京都府太秦にある中華料理店が販売するラー油が東映京都撮影所での仕事が多い芸能人の紹介によって話題になった。
2009年8月には桃屋が食べるラー油「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を発売して品薄状態が長期間続くほどの人気を博し、2010年3月にエスビー食品が対抗商品として「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を発売。さらに飲食業界が追従して食べるラー油を加えたアレンジメニューを出すなど、具入りラー油の製造・販売は活性化の傾向を見せている。ただし、具の入ったラー油そのものは上述の通り中国に古くから存在しており、日本では李錦記の「具入り辣油」が以前より輸入されている。なお、すき家では，「食べラー・メンマ牛丼」と言うメニューを販売している。

上海料理

上海料理（しゃんはいりょうり）とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理（淮揚料理）の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。

[概要]
上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」（ベンバンツァイ、上海語 ベンバンツェ）とも呼ばれる。
上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野である。上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。さらに20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。
江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。

[歴史]
上海料理に大きく影響を与えた地域は時代により色々変わっている。最初に安徽料理があり、次いで寧波（豚油を使う）、揚州（塩味）、蘇州（甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる）の料理が現在の上海に最も影響を与え、全体の風味を形成した。19世紀になって、開港され、後に租界が形成されると、西洋料理からも手法や調味料を取り入れ、さらに、中華人民共和国建国後は広東料理、四川料理などからも手法や味を取り入れた。近年は、高級店や若年層を中心に欧州志向が特に強く見られ、それらは「ヌーベルシノワ」（新中華料理）とも呼ばれる。

カシューナッツ

カシューは、中南米原産のウルシ科の常緑高木。
その種子はカシューナッツと呼ばれ、食用とされる。

[食用]
仁(「にん」、種子の中身)であるカシューナッツは、その歯ごたえと濃厚な食感が好まれる上、その約50〜70%を占める脂肪分に加え、炭水化物やタンパク質、ビタミンB1をはじめとするビタミン類、カリウム・リン・亜鉛などのミネラルと、5大栄養素を豊富に含むことから、人気のある食材となっている。
塩で味付けされた製品が、そのまま菓子や酒肴などとして良く食されるほか、調理の具材として、シチューやカレーのような煮物料理や、広東料理の腰果鷄丁(鶏肉カシューナッツ炒め)などの炒め物などに好んで利用される。
また、いわゆる2級品（味に差し障りはないが色目が斑あるいは褐色度の強いもの）の実は、すりつぶして加工し、ピーナッツバターに似た「カシューバター」の製造に利用されることが多い。

八宝菜

八宝菜（はっぽうさい、パーパオツァイ）とは中国料理のひとつである。もとは広東料理。五目うま煮とも。八宝菜の「八」は「8種類の」という意味ではなく単なる「多くの」の意味。

[調理法]
中華鍋に油を引き、豚肉やハムなど肉類、エビ、イカなど魚介類、シイタケやキクラゲ、タケノコ、ニンジン、ピーマン、白菜、玉ねぎ、チンゲンサイなどの野菜類、ウズラ卵など、多様な好みの具材を炒めあわせ、その後塩・醤油・黄酒・化学調味料などを素材に工夫次第のスープで軽く煮込み、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。

[起源]
清の李鴻章が世に広めたというが、その起源は諸説ある。
美食家の李が友人の家を訪ねた折、友人の妻が鳥を締め、ありあわせの野菜などを煮て出したところ、それが実にうまかったので李が世に広めた。
李がアメリカの苦力を激励に行った折、苦力が煮て食べていたごった煮が大変うまかった。それを世に広めた。

焼売

焼売（しゅうまい、広東語: シウマーイ）は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心。
中華人民共和国の広州や香港では広東語で「シウマーイ」と発音されている。日本語は広東語の発音を外来語として取り入れている。北京語では「シャオマイ」と発音し、同音の「燒麥」の字を当てる場合がある。

[概要]
現在の中国内蒙古が起源とされているが、中国国内では北京、山西省、広東省、山東省、浙江省、江蘇省等各地に広く普及している。香港では「干蒸燒賣（コンチェンシウマーイ）」という呼び方も一般的である。豚の挽肉とえびのみじん切りを主体とし、練り合わせて味付けした中身を薄い小麦粉の皮で短い円柱状に包み、蒸籠や蒸し器などで蒸かして仕上げ、好みで酢・醤油・辛子など調味料をつけて食べる。なお、中身にカニや牛肉を加えたり、包む皮の代わりにもち米をまぶすなどのバリエーションもある。
同じ点心の一つとして扱われる餃子との違いは、皮が薄い四角形（丸い皮もある）で、中に澱粉がやや多く配合されていること、必ず最初は蒸して調理すること、塩味などの味付けが強めで調味料で味付けせずに食べることもできるという点などが挙げられる。中国では蟹みそを付けたり、何も付けない例が多い。北京風の「燒麥」は皮の大きさが大きめで、中の具よりもはみ出た感じの形の物が多く、中身ももち米を入れている場合が多い。
上海に「日式焼売」があるが、切った細巻きのように見える焼売の具を使用した蒸し料理である。

[日本では]
材料には主に豚ひき肉と玉ねぎのみじん切りを使用。彩りとして頭頂部にグリーンピースが載せられる事が多い。これは、昭和30年代に大手冷凍食品メーカー日本冷蔵株式会社（現在の（株）ニチレイ）の開発者が、学校給食用にショートケーキのイチゴをイメージして考案したとされている。餃子と同様に焼いて（しばし一緒に）食べる事があり、また油で揚げて「揚げ焼売」にしても食べる。おでんの種など煮物に使用する事もある。中国のものと較べるとかなり香味が淡泊であり、醤油やポン酢などの調味料をつけて食べられることが多い。
一般家庭で作られることは少なく、チルド製品や冷凍製品、また調理の終わったものを店で購入するケースが多い。
焼売は横浜の名物として有名で、総務省統計局の「家計調査年報」でも家計における焼売への支出割合は横浜が首位である。これについては中華街の存在より、戦前から横浜駅の構内で焼売を売りに出していた崎陽軒の企業努力によるところが大きい。駅弁として冷めても美味しい焼売とするために、横浜中華街・順海閣の料理人（呉遇孫）が招かれ、ホタテの貝柱を入れることで成功、以後各地にこの方法は広まっていった。崎陽軒では「シウマイ」と表記している。

佐賀県の鳥栖駅でも名物として販売している。しかし販売会社の中央軒では焼売ではなく「焼麦」（読みも正確にはシウマイではなくしゃおまい）と称しており、北京語での当て字表記と同じである。

ふかひれ

ふかひれ（鱶鰭）は、大型のサメのひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の食材である。

[概要]
中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。解れたものフカヒレをスープの具として使う料理や、ヒレの形のままじっくりと煮込む料理がある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。

日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。

[調理法]
調理する際は、乾燥したフカヒレをまずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。

[人工ふかひれ]
数百円程度の廉価で販売されている「ふかひれ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工ふかひれ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工ふかひれが使用されているケースがある。
中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽ふかひれが摘発されたことがある。

サメの乱獲によるふかひれの供給不足や中国におけるふかひれの需要の増加などのため、天然ふかひれは価格が高騰しており、人工ふかひれの需要が日本でも本場中国でも高まっている。日本では豚のゼラチンなどを原料とした天然物に味や食感が非常に近い人工ふかひれの製造販売も行なわれている。

棒棒鶏

棒棒鶏（バンバンジー）は、蒸し鶏に芝麻醤などゴマのソースをかけた四川料理である。

[概要]
焼いた鶏肉を棒で叩き柔らかくしたことから、「棒」の漢字が使われたと言われている。元々の作り方では鶏肉を手で細かく裂いていた。包丁で切り分ける料理法もある。
中国では鶏肉のみで他の具を加えないのが一般的である。味付けも四川料理らしく唐辛子の辛味を利かせた料理である。
日本では一般的に辛い料理でないことが多い。クラゲやキュウリなど具を加えることもある。これは麻婆豆腐や海老チリと同じように、陳建民が日本人向けに紹介した辛くないレシピが広まったものである。

炒飯

チャーハン（炒飯）は白飯を様々な具と共に油で炒めた中華料理。英語ではFried riceと言う。

[概要]
チャーハンは、炊きあがった白飯を様々な具と共に油で炒めた料理。日本以外のアジアでは揚州炒飯や福建炒飯が有名である。生米を炒めてから煮るパエリアや炒めた生米を炊くピラフが存在するが、それらとの混同も見られる。
次のように呼ぶ日本の地域もある: 焼飯（やきめし）、炒飯（いりめし）、炒めご飯（いためごはん）。また類似の料理は東アジアと東南アジアで広く見受けられ、例を挙げれば韓国ではポックムパプ、北朝鮮ではギルムバプ、タイ王国ではカーオパット、インドネシアとマレーシアではナシゴレン、ベトナムではコムチェン として定着している。中国語の音表記はチャオファンに近い。
家庭料理ともされており、また加熱するだけで調理が完了する冷凍食品・インスタント食品など、幅広い製品が出回っている。自動炊飯器（ご飯の保温も兼ねる）普及以前から、冷めてしまった残りご飯の利用法としても用いられる。

日本の中華料理屋および各家庭では、箸ではなく中国スタイルでレンゲもしくはスプーンを用いて食される。

[材料]
基本的に、米飯・卵・食用油・調味料を用いる。
そのほかの食材として、ハム、ベーコン等の肉類、エビやカニなどの海産物、ネギやグリーンピースなどの野菜が使用される。
タイのパイナップル入り炒飯、「カーオ・パット・サッパロット」のように、果物を入れる場合もある。
べたつかないためには、水分の少ない米飯を使用する。インディカ米はこれに適していると言われる。

炒め油は、店で多く使用されるものはラードだが、家庭では植物油の使用頻度が高い。

小籠包

小籠包（しょうろんぽう、上海語: ショーロンポー、普通話: シァオロンパオ）は、中華圏で食べられている中華料理の点心の一種。小籠湯包あるいは小籠包子とも呼ばれる。
小籠包は豚の挽肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子である。特徴として薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。上海が起源と言われており、一説には上海市の西北にある町、南翔で発祥したとされる。

[概要]
一説によれば小籠包の起源は1871年に中国の嘉定県南翔鎮（現・上海市嘉定区南翔鎮）の菓子屋「古猗園」の店主黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」にあるといわれている。南翔大肉饅頭は好評を博したため同業者からすぐに真似された。その後工夫を凝らして具を大きく皮を薄くし、簡単に真似ができないよう技術的な改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売し、たちまち有名な饅頭としてもてはやされた。当初より現在まで「南翔小籠包」と呼ばれ、これが今日の「小籠包」という名称となっている。「古猗園」店主黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した老舗「長興樓」（のちに「南翔饅頭店」に改名）が1920年ごろに売り出したところ、上海で人気を呼び、現在は上海の名物点心となっている。
この説は南翔饅頭店の観光案内などに使用されるもので、歴史的資料に基づかない同店舗の宣伝の可能性がある。

[特徴]
大きさは一般的な肉まん（肉包子）と比べてかなり小ぶりで直径は約3センチメートル程度。大きさからいえば焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込むが、現在は鶏のゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなる。
熱々の肉汁（スープ）を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。
通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケ、クログワイなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を入れる。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにする。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として特に珍重され、また蟹を捌（さば）く職人の名人芸は、上海観光の楽しみのひとつにもなっている。

たれは酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）だけか、これに醤油を混ぜたものを用い、これに千切りにしたしょうがを混ぜる。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは中国ではまれである。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。

皮蛋

皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ（「花」は“紋様”を意味し、全体として「松の紋様の卵」の意）。

[食べ方]
皮蛋は、アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい。
黄身が半熟状で匂いの弱い溏心皮蛋と黄身が硬く保存性の高い硬心皮蛋の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。

前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった中華料理に使われることも多い。また、さくさくしたパイ生地で餡と皮蛋を包んだ皮蛋酥など、菓子の具としても使われることがある。

[製造法]
記録によると、明代初期にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、二ヵ月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2～3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。殻の表面に塗りつけた石灰などのアルカリ成分が徐々に殻の内部に浸透し、卵の成分がタンパク変性を起こして固化する。白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。
ピータンは製造過程で蛋白の凝固を促進するため「黄丹粉」と呼ばれる一酸化鉛の化合物を使用する。1971年に台湾大学の劉伯文教授がピータンには人体に有害な鉛成分が含まれるとの研究結果を発表し、以来黄丹粉を使用しない「無鉛ピータン」と銘打った製品が流通するようになった。だが別種の鉛化合物が使用される場合があるなど、ピータンの食べ過ぎは鉛中毒の危険があり注意が必要である。

北京ダック

北京ダック（ペキンダック。北京烤鴨、ベイジンカオヤー）は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアーッ」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー」とも呼ばれる。

[概要]
炉（窯）の中でパリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅」（バオビン）または「荷葉餅」（ホーイエビン）と呼ばれる皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。

北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。骨のがらは白濁した「鴨湯」（ヤータン）と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある。通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき（鴨掌、ヤージャン）は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される。このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」（チュアンヤーシー）という。

[歴史]
中国においてはアヒルを直火で焼いた料理を烤鴨（カオヤー）、焼鴨（シャオヤー）という。烤鴨の歴史は北宋時代にまで遡り、明代の小説『金瓶梅』にはしばしば焼鴨の名前が登場する。烤鴨の起源について、殷の宰相伊尹が湯王に献上した白鳥の炙り焼きを烤鴨の元とする俗説が存在する。
15世紀に明の永楽帝がアヒル料理の盛んな南京から北京に遷都した際に原型となる「叉焼烤鴨」が伝えられ、宮廷料理に採用された。このため、南京の別称である「金陵」を冠した「金陵叉焼鴨」とも呼ばれた。また、山東発祥説も存在する。
金陵叉焼鴨は固いアヒルの肉を柔らかくするために一度下煮をし、その後肉に大きなさすまた（大叉）を刺して少しの時間火で炙る料理であり、現在の北京ダックとは様子が異なっていた。金陵叉焼鴨が北京に伝えられた時、香ばしさと肉の柔らかさを追及するため、調理法に北方遊牧民の食文化の特色である「炙り焼き」の技術が加えられる。

現在は、中国に限らず、香港、台湾、シンガポール、マレーシア、タイなど中華系住民の住む地域に共通して見る事が出来る料理である。その知名度から世界各地の中華街で看板メニューになっており、日本の北京料理店でも提供する店がある。また、真空包装や冷凍技術の発達により、中国で焼かれた北京ダックが各国に輸出されている。

回鍋肉

回鍋肉（ホイコーロー）は、中国料理・四川料理のひとつ。

[概要]
回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することの意。

[中国では]
中国本国における四川料理の回鍋肉は皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使用し、野菜には蒜苗（ソンミョウ葉ニンニク、ニンニクの芽）を使う。味付けも豆板醤を多用した辛味の強いものである。

[日本では]
四川省出身の中華料理人、陳建民が回鍋肉を日本へ広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、それが日本での標準となった。本場のものに比べ、甜麺醤を多めに使った甘辛い味なのも特徴である。また、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピも考案された。市販の合わせ調味料を使って家庭料理として作る際には、そちらが著名なものとなっている。